В Якутии собираются создать научное направление «цифровая нутрициология». Его смысл — в переводе информации о пищевых и биологических потребностях жителей Севера в цифровой формат.
Рекомендацию озвучили участники седьмой научно-практической конференции «Питание и биотехнологии для здоровьесбережения населения Арктической зоны Российской Федерации» в Якутске.
В резолюцию конференции ученые внесли также предложение о создании комплексной программы фундаментальных и прикладных исследований в области питания, биотехнологии и продовольственной безопасности на долгосрочную перспективу. Кроме того, предложили широкий мониторинг состояния питания и здоровья населения Арктики и разработку научных рекомендаций в области оптимизации структуры и рационализации питания.
Ученые подчеркнули необходимость использования новых технологий в пищевой промышленности, чтобы сохранить пищевую ценность продуктов и обеспечить жителей Севера необходимыми витаминами.
Проект резолюции приняли и направят в федеральные и региональные органы государственной власти, в научные, образовательные и другие организации.
Коротко из выступлений конференции:
«Хлеб – всему голова»
Госстандарт приготовления полярного и арктического хлеба с использованием местного сырья разрабатывают в НИИ хлебопекарной промышленности страны. Предусмотрено замораживание продукции. Об этом сообщила эксперт из Москвы, ученый секретарь НИИ Ольга Тюрина. Тюрина отметила, что хлебобулочные изделия – это основа рациона питания всего населения.
“Хлеб – это уникальный продукт, уникальны его состав и технология приготовления. Многие скажут, что в хлебе много углеводов, но они нужны нашему организму, также в хлебе содержится много белка и витаминов. ГОСТ по полярному и арктическому хлебу в нашем институте мы делаем совместно с вашими учеными. Я также вчера побывала на якутском хлебокомбинате, где интересные изделия делаются с использованием сложных классических технологий. Хочу сказать, что качество продукций – отличное”, — сказала эксперт.
Ольга Тюрина также рассказала о технологиях готовки хлебобулочных изделий с применением низких температур. Это подразумевает замораживание изделий и брожение, расстойку в холоде. Преимуществом таких технологий служит сохранение свежести продукции, изменение структуры мякиша, улучшение вкуса и аромата хлеба. Этот способ применяется для специализированного назначения, в том числе для питания детей и обогащенной продукции, подчеркнула ученый.
“Сохранение здоровья человека на 70% зависит от питания”
Питание на Севере имеет свои особенности. Как доказали многие научные исследования, в питании северян нарушаются принципы рационального питания – это и энергетическое равновесие, и баланс основных веществ: белков, жиров, углеводов, минералов. Это отметила в своем выступлении председатель постоянного комитета Ил Тумэн по науке и образованию Антонина Григорьева.
“По питанию северян много жалоб от родителей о том, что в школах питание дорогое и не хватает фруктов, овощей. Данный вопрос мы пытаемся регулировать на уровне Госсобрания — в этом году создано несколько логистических центров в арктических центрах, в “Якутопторге” направлено денежные средства для своевременной доставки и распределения продуктов питания по северным районам”, — сказала Григорьева.
По словам парламентария, нынче министр просвещения РФ Сергей Кравцов заверил, что он не исключает распространения бесплатного горячего питания и на старшие классы школ. Напомним, по поручению президента страны, с 2020 года ученики начальных классов были обеспечены бесплатной горячей едой.
“Бесплатное горячее питание старшеклассников будет новшеством и позволит сэкономить средства. Мы следующей весной при корректировке бюджета хотим эти сэкономленные 100 млн рублей направить на покупку Омеги-3 из камчатского лосося и включить ее в рацион школьников”, — поделилась Григорьева.
“Сколько положить, чтобы не навредить?”
Повары должны уметь применять в своих блюдах оригинальные добавки и травы, точно знать нужное количество, чтобы случаем не навредить населению. Эту мысль высказала председатель ассоциации гостеприимства Якутии, автор и руководитель десятого гастрономического фестиваля “Вкус Якутии” Татьяна Тымырова.
“Сейчас многие шефы стали декорировать и применять в блюдах ягель. Мы, практики, должны знать, как мы его должны применять и сколько положить, чтобы не навредить людям. Также в местах общественного питания и в производстве активно применяются различные сорта чая из трав. И опять же стоит вопрос — какая доза трав оптимальна, применима? Это очень важно для здоровья человека. В изучении этого вопроса, конечно же, огромная заслуга ученых. Нам важно, чтобы ваши разработки имели прикладной характер”, — обратилась Тымырова собравшимся.
“Хлеба и зрелищ”
Пельмени, котлеты, деликатесы – свиной карбонад, окорок “Мясной орех” и свиные ребрышки. Новинки продукции агрохолдинга “Туймаада” продегустировали все желающие. На выставке конференции свою продукцию представили лауреаты всероссийского конкурса «Лучшая школьная столовая-2023» и производители пищевой продукции республики.
“Мы являемся переработчиками, производим мясную и молочную продукцию из местного сырья. Недавно внедрили новые виды продукций — это деликатесные и полуфабрикаты. В следующем году у нас появится колбасная линейка – это вареные колбасы и сосиски”, — рассказала директор производственного комбината “Туймаада” Наталья Протопопова.